El burro gana terreno en la mesa argentina: Una alternativa ante la crisis ovina y la inflación.
En el vasto y desafiante paisaje de la Patagonia, la necesidad y la innovación han dado lugar a una nueva tendencia gastronómica que busca aliviar el bolsillo de los consumidores y salvar la rentabilidad de los campos: la carne de burro.
Ante una industria ovina golpeada por la baja rentabilidad de la lana, la sequía persistente y los depredadores, el productor chubutense Julio Cittadini y la comerciante local Ximena han liderado una prueba piloto que ya se califica como un «éxito rotundo». En apenas tres días, la carnicería vendió la totalidad de los cuatro animales faenados, atrayendo a clientes que, tras probarla, regresaron por más.
Sabor a campo y precio imbatible
La principal carta de presentación de esta carne es su valor económico. En un contexto donde la inflación de marzo de 2026 alcanzó el 3,4% —la cifra más alta en lo que va del año y marcando diez meses sin descensos—, el precio se vuelve un factor decisivo.
- Costo: El kilo de carne de burro se comercializa a $7.500 pesos argentinos, lo que representa aproximadamente el 50% del valor de los cortes vacunos tradicionales.
- Experiencia al paladar: Según Ximena, quien consumió el producto antes de ofrecerlo, el sabor no es diferente al de la vaca y carece de olores fuertes. «Es un poco más firme porque es un animal de campo que camina, pero si se trabajara la crianza, podría ablandarse más», explicó.
El burro frente a la vaca: Eficiencia en el desierto
Desde el punto de vista productivo, el burro presenta ventajas competitivas en climas áridos como el de la Patagonia. A diferencia del ganado vacuno, esta especie requiere menos agua y posee una capacidad superior para aprovechar las pasturas naturales de baja calidad.
Para el proceso de venta, los productores decidieron tratar al animal con la misma técnica que al vacuno:
- Desposte tradicional: Se obtuvieron cortes clásicos como lomo, vacío y asado con hueso.
- Trazabilidad: El Senasa ya ha habilitado la trazabilidad de los animales en el establecimiento de origen.
- Regulación: El proyecto se encuentra bajo el control de bromatología del Ministerio de la Producción de la Provincia, a la espera de permisos específicos del RUCA para mataderos.
Comparativa: Carne de Burro vs. Carne Vacuna (Abril 2026)
| Característica | Carne de Burro | Carne Vacuna |
| Precio por Kilo | $7.500 ARS | ~$15.000 ARS |
| Resistencia Hídrica | Alta (ideal para sequía). | Moderada/Baja. |
| Cortes Disponibles | Lomo, vacío, asado. | Variedad completa. |
| Textura | Firme (animal caminante). | Tierna (según crianza). |
Un futuro próspero en la Patagonia
El éxito de la iniciativa ha despertado el interés de otros productores que esperan sumarse al negocio si se consolidan los permisos de comercialización masiva. «Creemos que va a ser un negocio próspero que podrá sostenerse», declaró Cittadini a LN+, subrayando que la cría de burros es una forma de reconvertir campos que, de otro modo, quedarían abandonados.
Mientras la inflación sigue siendo el principal desafío para la economía familiar argentina en este 2026, alternativas como la carne de burro demuestran la resiliencia del sector agropecuario para adaptarse a las nuevas realidades del mercado y del clima.
